Grillkorv

Grillkorv som våra barn älskar och kan äta hur ofta som helst. Vad innehåller den egentligen?
Jag kollade upp E250 natriumnitrit från boken E-nummerboken.

E250 Natriumnitrit

Beskrivning:
Nitrit kan bildas av nitrat i livsmedel mha bakterier. även i kroppen kan en del nitrat omvandlas till nitrit.) På grund av ämnets giftighet får det bara användas i livsmedel i form av nitritsalt. Ett vanligt salt där nitrithalten är 0,5 %. På så sätt undviker man att nå akut farliga mängder om man råkar salta lite för mycket.

Nitrit förekommer även i halvförstörda grönsaker eftersom bakterier omvandlar deras naturliga nitratinnehåll till nitrit.

Funktion:
Konserveringsmedel i köttvaror. Påverkar även färgen och smaken.
Nitrit hämmar tillväxten av flera bakterier. Bl a en bakterie som bildar ett av de giftigaste ämnen man känner till, botuliniumtoxin. Det är ovanligt med förgiftning i industriellt framställd mat, även i mat utan nitrit eller med sänkt mängd nitrit. Men slakterierna anser att de måste använda nitrit p g a risken för förgiftning. Men utan nitrit tappar musklernas röda färgämne myoglobin vid lagring och uppvärmning sin färg. Frågan är om inte det är ett starkt skäl till att man vill behålla nitritet i maten.
Speciellt eftersom man har funnit att det kan räcka med mindre nitrit för tillräckligt konserverande effekt.

Det finns produkter utan nitrit, bl a leverpastej, ekologiska korvar och de tyska vita korvarna och hittills har det inte rapporterats någon förgiftning av de produkterna. Norge har mycket restriktiva regler kring nitrit.

Hälsomässiga förhållanden:
Nitrit är giftigt. Det binds till de röda blodkropparna som då inte kan transportera syre. Man kan dö av inre kvävning. Men med krav på att man bara får använda det i form av nitritsalt har man tagit bort den risken.

Men nitrit kan under speciella förhållanden bilda nitrosaminer med aminer som finns naturligt i maten och kroppen. Nitrosaminer är en stor grupp ämnen, och många hör till de kraftigast verkande cancerframkallande ämnen man känner till. De har orsakat cancer hos samtliga försöksdjur man testat. Det finns ännu inga bevis för att de är cancerframkallande hos människor, men det är mer än troligt.

I köttvaror med nitrit t ex stekt bacon, kan det skapas små mängder nitrosaminer, men där kan askorbinsyra (E300) och isoaskorbinsyra (E315) och salter medverka till minska bildandet av dessa ämnen.

I USA är man rädd för risken för förgiftning och det är krav på att alltid tillsätta nitrit till bacon och samtidigt även askorbinsyra.

Eftersom det finns ett direkt samband mellan tillsatt mängd nitrit och bildandet av cancerframkallande nitrosaminer bör användningen enligt SCF (EU:s vetenskapliga kommitté för livsmedel) begränsas till minsta mängd som är nödvändig för att nå en skyddande effekt mot botulinförgiftning. Men tydligen är gränserna som är satta för restmängden så höga att de inte kan överskridas oavsett hur mycket nitrit man tillsätter. Och det finns en naturlig begränsning i hur mycket man kan tillsätta utan att produkten blir för salt eftersom man bara får använda nitrit i form av nitritsalt. Det hade därför varit ärligare att säga att det var fritt att använda nitrit, anser författarna.

Det finns tydligen rapporter om att vissa är överkänsliga mot nitrit i maten och får huvudvärk. Det kallas för hotdog disease.

Ok. Summa summarum.

• Nitrat kan omvandlas till nitrit i mat och halvförstörda grönsaker med hjälp av bakterier. Detta kan även ske i kroppen.
• Nitrit är giftigt. Det kan orsaka inre kvävning och får därför bara användas som nitritsalt i mat. Därmed verkar det lugnt.
• Men nitrit verkar också kunna bilda nitrosaminer som är cancerframkallande. Askorbinsyra verkar minska bildandet, men det känns inte helt tryggt. Minska betyder ju bara minska.
• Skälet till användningen av nitrit i köttprodukter är att det hämmer tillväxten av farliga bakterier och behåller köttets färg och smak. 

Varför ha det i maten då?
Man använder det i köttprodukter för att hämma tillväxten av bakterien som bildar ett av det giftigaste ämnet vi känner till, botuliniumtoxin. Så i sin giftighet kan det skydda mot en farlig bakterie. Men botulinförgiftning är ovanligt i industriellt producerad mat och även i mat utan nitrit eller minskad mängd nitrit, enligt författarna. Enligt dem sker det bara enstaka förgiftningar i hemlagad mat som gjorts under ohygieniska förhållanden eller lagrats fel som t ex  gravad lax och sill. Och det finns produkter utan nitrit, som inte verkar ha orsakat förgiftning hittills. Norge hade nitritförbud ett tag och är nu mycket restriktiva.

En anledning till att slakterierna inte gärna vill ta bort nitritet skulle kunna vara att köttet då skulle tappa färg och inte se lika fräscht ut. Men att behålla färgen till priset av risk för cancer?

Jag får nog fundera över all korv barnen äter. Det känns inte helt bra.
Botulinförgiftning verkar vara ovanligt och cancerrisken är ju inte utesluten.

Frågor och tankar
Varför fungerar leverpastej utan nitrit, om den nu är utan nitrit.
Hur stor är risken för botulinförgiftning utan nitrit?
Kanske försöka ge barnen mindre korv och försöka hitta korv utan nitrit om det finns.
Nitritet som kroppen bildar av nitrat, när sker det och är det farligt?
Är halvförstörda grönsaker inte bra om de innehåller nitrit?
Kan man undvika dessa bakterier utan nitrit? Genom hygienisk tillverkning och rätt lagring?



- Posted using BlogPress from my iPhone