Jag blev lite nyfiken på denna glass när jag tittade ner i glassdisken häromdagen. Den är lika dyr som Ben och Jerry-glassarna. Ekologisk kravmärkt glass! Hur fungerar det?
Ingredienser:
- Mjölk *
- Grädde *
- Rörsocker *
- Ägg *
- Nougat pasta (mandlar, glukossirap, socker, honung, ägg, potatisstärkelse, solrosolja) *
- Majsglukos **
- Stabiliseringsmedel (johannesbrödkärnmjöl, Guarkärnmjöl)
** ekologisk ingrediens
På deras hemsida står det lite annorlunda:
Där finns inte potatisstärkelse och solrosolja med i nougatkrämen och mjölkpulver har kommit till. Det ena sockret är här rättvisemärkt.
Innehållsförteckning:
Mjölk* 44 %, Grädde* 33 %, Socker**, Helägg*, Äggula*, Mjölkpulver*, Nougatcreme* (Rostade mandlar*, Glucose-sirap*, Socker*, Honung*, Äggula*)Stabilisering 0,2 % (Johannesbrödkärnmjöl 410, Guarkärnmjöl E412),
*99% KRAV-godkända råvaror
** KRAV-godkända råvaror och Fairtrade
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Om ekologisk märkning
Jag hade inte klart för mig vad som skiljer KRAV-ekologisk ingrediens från ekologisk, så jag kollade upp det. Först lite om ekologiska produkter.
Ekologisk glass:
För att få märka livsmedel som ekologiska krävs att de innehåller minst 95 procent ekologiska ingredienser och att alla steg i produktionen har varit kontrollerade av ekologiska kontrollorgan (slv.se)
Skillnad i produktion: ekologisk - konventionell
- Konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel ersätts med med andra åtgärder. Vissa hjälpmedel i produktionen, som betraktas som "naturliga", får användas, till exempel såpvatten och kalk.
- Fodret är i huvudsak ekologiskt producerat på den egna gården.
- Läkemedel för djur, till exempel antibiotika, används restriktivt. Om ett djur får läkemedel förlängs karenstiden innan djuret slaktas.
- Det är också viktigt att djuren vistas utomhus och får utlopp för sitt naturliga beteende.
- Genetiskt modifierade organismer får inte användas vid ekologisk produktion. Bestrålning är inte heller tillåten. Ett fåtal tillsatser och så kallade processhjälpmedel kan användas reglerat.
Skillnad på mat: ekologisk - konventionell
Enligt slv.se studier:
- Man hittar vanligtvis inte några kemiska bekämpningsmedel i ekologiska livsmedel.
- Det är ingen skillnad jämfört med annan mat, när det gäller naturliga gifter som mögelgifter eller solanin i potatis.
- Inga entydiga skillnader i vitamin- och mineralhalt hos växter odlade på de två sätten.
- Bättre smakbetyg för ekologiskt odlade produkter.
Livsmedelsverket anser att det behövs fler undersökningar för att se skillnaderna mellan produkter som odlats konventionellt och ekologiskt.
Skillnad på märkning: KRAV - ekologisk
Den ekologiska märkningen handlar om EUs miniminivå-krav för produktion. KRAV-märkningen är mycket strängare, t ex när det gäller djuromsorgen. Och KRAVs regler för socialt ansvar, klimatregler och produktion (vildfångad fisk, butik och restaurang) saknas helt i EUs regler. Här finns en tydlig och bra översikt över skillnaden.
Övergödning.
I korthet så har KRAV fler regler som leder till en minskad risk för läckage av växtnäring från åkern ut i våra vattendrag (som leder till övergödning). Exempelvis ska alla KRAV-anslutna producenter ge en noggrann redovisning av hur de hushållar med växtnäringen på gården.
Sociala rättigheter för arbetarna.
KRAV-märkningen innebär att det finns en kontroll av sociala rättigheter för arbetarna. Detta blir extra viktigt för importerade produkter som bananer, kaffe osv. Denna kontroll utgår från de regler och normer för arbetsrätt som International labour organisation, ILO, fastslagit (samma som även Fairtrade-märkningen kontrolleras utifrån). Man ska följa allmän redlighet, t ex inte ha svart arbetskraft.
Mindre klimatpåverkan. KRAV skärper just nu reglerna för klimatpåverkan. Några exempel:
- Det finns en tydlig klimatskillnad mellan EU-eko tomater och KRAV-tomater. Uppvärmningen av KRAV- växthusen ska till stor del (80 %) ske med förnyelsebar energi el spillvärme.
- Förpackningsmaterial ska vara miljöanpassat. Detta regleras inte av EU.
- Man ska bevara naturresurser, d v s inte hugga ner urskog eller förstöra våtmarker. Detta regleras inte av EU.
- KRAV tillåter inte tillsatsen nitrit, medan EU tillåter den i EU-ekologisk skinka, korv och andra charkprodukter. Den tillsatsen används för att ge ökad hållbarhet, men även som färgämne och konstistensgivare.
- KRAV har överhuvudtaget en mycket restriktiv inställning till tillsatser. Exempelvis tillåts inga sötningsmedel, smakförstärkare eller färgämnen.
- KRAV tillåter inte konstgödsel som Guano/chilesalpeter, kaliumsalt och svavel, vilket EU gör.
- KRAV är restriktivare när det gäller bekämpningsmedel som t ex koppar som används för att bekämpa svamp i fruktodlingar. KRAV tillåter inte heller svavelkalk för att bekämpa skorv i äpple, vilket EU tillåter.
- KRAV kräver att grisar och ungtjurar ska få beta ute. Enligt EU räcker det med rastgård
- KRAV kräver att hönorna ska ha tillgång till speciellt sandbad. Det gör inte EU.
- KRAV har mer detaljerade regler för kalvarnas första tid. Om de t ex får mjölk istället för att dia, ska de få detta i konstspenar och i en för kalven naturlig ställning.
- KRAV har särskilda regler för slakt. Den totala transportbilen till slakt inte får överskrida 8 h och djurgrupper ska hållas samman vid transport och uppställning.
En ekologisk producent kan antingen ha en EU-certifiering eller en KRAV-certifiering.
På Wikipedia finns en tabell över olika märkningar. Där står det även att ekologisk produktion ger mindre avkastning, och att det finns en risk för matbrist om man går över helt till ekologisk produktion.
Men trots det menar Tommy Svensson, utbildningcenter.se att man inte längre kan lita på KRAV. Läs mer i deras nyhetsbrev 4 2009
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Om innehållet
Jag kollade även upp vissa ingredienser i glassen.Glukossirap
Man ersätter ofta vanligt socker med den billigare glukossirapen i godis, glass som sötningsmedel. man använder det också för att det binder vatten och ger en fin yta som inte torkar ut och motverkar att sockret kristalliseras.
Professor Göran Petersson, Chalmers, vill förbjuda allt sötningsmedel som han menar är värre än socker. Han varnar även för glukossirap för att den har dubbelt så stora negativa effekter som socker och för att man måste använda mycket större doser för att uppnå samma sötma. Se artikel här. Claude Marcus menar i samma artikel att vi borde plocka bort sockret helt.
Glukossirap kan vara svår att upptäcka. Den har flera namn stärkelsesirap, majssirap och den lite kortare beteckningen glukos som alla betyder samma sak, att produkten är sötad med glukossirap istället för vanligt socker.
Här några rader om glukossirap på en matblogg för allergiker.
Vid framställningen tillsätts sulfit för att förhindra brunfärgning. Sulfitet finns även som en restprodukt även i den färdiga konfektyren.
Lite om Sulfit
En syra som kan användas som blekmedel. Sulfit används också i öl. Idag har det dock framkommit att vissa jästsorter själv utvecklar sulfit i så stora mängder att man inte behöver tillsätta sulfit till öl. Om så är fallet kan man få allergisk reaktion om man är allergisk mot sulfit, även om det inte är tillsatt och därmed deklarerat. Några har enligt E-nummerboken hittat på att man kan tillsätta sulfit på kapsylens insida så att detaljgranska frisätts i ölet. Syftet är att slippa deklarera tillsatt sulfit. Det finns dock krav på att det ska deklareras.
Det är känt för att utlösa kraftiga astmaanfall hos en del astmatiker, i USA har det skett flera dödsfall när överkänsliga personer ätit på salladsbarer, där man använt stora mängder sulfit till uppskurna grönsaker för att hålla dem färska i salladsbaren. Sulfit är inte tillåtet till färska grönsaker i EU.
Man har inte kunnat se liknande våldsamma reaktioner vid andra användningar av sulfit, där en stor del av det är bundet, men de som är sulfitöverkänsliga kan trots det få otäcka astmaanfall av de mängder man kan träffa på i livsmedel. Andra symptom kan vara nässelfeber, magkramp och diarré.
Hur pass allvarliga anfallen blir beror också på hur starkt bunden sulfiten är i maten. Det är minst bundet i aprikoser, sallad och druvsaft och där kan man se fler reaktioner än i sulfitbehandlad potatis, svamp och räkor. ADI faställt till 0,7mg/kg kroppsvikt. Men värdet överskrids lätt med nuvarande gränser i maten.
Ett barn på 30 kg behöver inte äta mer än 10 g aprikoser med 2g/kg för att överskrids ADI.
Det största problemet är att många produkter med sulfit (E220-E228) säljs i lösvikt. Så även om man vet att man ska akta sig för det om man t ex är allergisk, är det svårare att se att det finns.
Väldigt ljusa, nästan självlysande aprikoser har uppnåtts med stora mängder sulfit.
Det som gör mig lite förvånad är att glukossirapen enligt glassföretagets hemsida är KRAV-märkt?!
Majsglukos
Blir alldeles förvirrad av alla glukosbegrepp. Hittar ingen förklaring på majsglukos på nätet om det inte är samma som majsglukossirap. Då verkar det kunna vara samma sak som glukossirap.
E410 (Fruktkärnmjöl Johannesbrödkärnmjöl
Beskrivning
Kolhydrat från Johannesbrödträdets frön. Detta mjöl har man känt till i årtusenden och egyptierna använde mjölet som lim vid balsameringen av mumierna enligt E-nummerboken. Det säljs i LCH-butiker som ett mjöl utan gluten och nästan inga kolhydrater. Det kan även ersätta Guarkärnmjöl.
Funktion
Det används som stabiliserings- och förtjockningsmedel. Ofta tillsammans med karragenan. I glass gör det att glassen tål temperaturförändringar, dvs upptining och nedfrysning igen. I deg använder man det för att få en mjukare och mer elastisk deg.
Hälsomässiga förhållanden
Det finns ingen begränsning med ADI. Några rapporter har visat att en del har utvecklat allergi mot fruktkärnmjöl. Troligtvis de som inandats mjölet under lång tid, liksom bagare kan utveckla allergi mot vanligt vetemjöl. Kan ge upphov till överkänslighetsreaktioner hos personer som är allergiska mot ärtor, bönor eller jordnötter.
Får användas i
Fruktkärnmjöl får användas i alla livsmedel förutom Jelly minicups och bantningsprodukter, där t ex Guarkärnmjöl svällt redan i matstrupen och kvävt personen. Fruktkärnmjöl får också användas i ekologiska varor.
E412 Guarkärnmjöl
Beskrivning:
Kolhydrat som utvinns ur guarväxtens frön. Det är en baljväxt som liknar sojabönan. Växten kan även användas till kreatursfoder.
Funktion
Förtjockningsmedel och stabiliseringsmedel. Ett av de mest använda, för att det är billigt och bildar en mer tjockflytande lösning. Går snabbt att lösa i kallt vatten. Förutom till livsmedel används det till bantningsprodukter, piller, textilier, kosmetika och vid framställning av målarfärg.
Hälsomässiga förhållanden
Det passerar tarmen utan att tas upp av kroppen, därför är ADI inte begränsat. Men det gäller vid normal användning. I vissa bantningsmedel har man utnyttjat att mjölet inte smälter och därför använt stora mängder. När det sväller i magen får man en mättnadskänsla utan kalorier. Samtidigt är det laxerande. Den här användningen har expertkommittén inte kunnat utvärderat de hälsomässiga konsekvenserna av.
Det har hänt att personer har kvävts då bantningspulvret har svällt redan i matstrupen. Därför är det inte längre tillåtet att sälja såna produkter.
Personer som är allergiska mot sojabönor kan också reagera på Guarkärnmjöl. Kan även ge upphov till överkänslighetsreaktioner hos personer allergiska mot ärtor, bönor eller jordnötter.
Under 2004 upptäckte man att en del produkter innehöll stora restmängder av formaldehyd som troligtvis hade använts till desinficering av mjölet. Det är givetvis inte bra att en tillsats innehåller bakterier, men formaldehyd är mindre bra att använda.
Under 2007 upptäcktes PCP och dioxiner i Guarkärnmjöl från Indien. Därför måste all Guarkärnmjöl från Indien hädanefter åtföljas av analysrapport. I Finland är PCP förbjudet. Gränsvärdet för dioxiner i livsmedel är mycket lågt eftersom de kan orsaka utveckkingsstörningar i tänder och könsorgan. I stora mängder även cancer.
E412 guarkärnmjöl finns i flera olika sorters KRAV-märkt glass. Guarkärnmjöl kan förstora sköldkörteln, orsaka eksem och tarminflammation. Guarkärnmjöl innehåller ämnet saponin som är giftigt enligt tillsatsexpert Tommy Svensson. Läs mer här i Nyhetsbrev 4 2009
Får användas i:
Utan mängdbegränsning, dock inte till torra livsmedel som är tänkta att suga upp vatten. Inte heller till Jelly minicups.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pipersglaces egna ord
De skriver på sin hemsida att:Pipersglace utvecklar och tillverkar ekologisk premiumglass av företrädesvis svenska råvaror. Vi väljer endast råvaror som är av hösta kvalitet och som är ekologiska.
Varför skriver man inte att de är KRAV-märkta. Det är ju ännu bättre?
Men okej. Det är bra att de vill satsa på miljön genom krav-märkta/ekologiska produkter. Dessvärre verkade inte KRAV-märkningen vara helt tillfredsställande 2009. Undrar om det har skett någon förändring
Vi använder endast 0,2 % av stabiliseringsämnena Johannesbrödkärnmjöl och Guarkärnmjöl för att säkra kvaliteten på produkterna.
Okej att de använder så lite de kan, men visar inte det samtidigt att ämnena faktiskt inte är helt ofarliga.
Ekologisk mjölk och ekologisk grädde kommer från Skånska och Småländska gårdar. Vår ekologiska äggmassa tillverkas under kvalitetssäkrade former av Svenska Lantägg och de flesta äggen kommer från glada höns i Västergötland.
Bra!
Vi
använder inga smakförstärkare eller syntetiska tillsatser i vår
gräddglass och våra sorbeter och därför upplevs inte glassen som lika
krämig som en konventionell glass.Nej, den upplevs inte alls lika krämig som t ex Häagen-Dazs glass. Det märkliga är att de inte heller använder smakförstärkare eller syntetiska tillsatser och krämigare glass får man leta efter.
Jag tycker inte om att de använder glukossirap som sötningsmedel och funderar fortfarande över vad majsglukos är för något och varför de inte använder rättvisemärkt socker även i nougatkrämen när de använder den i glassen. Om hemsidans innehållsförteckning stämmer.
Jag fortsätter helt klart köpa Häagen-Dazs glass Strawberry and cream och deras Vanilla. Bara naturliga ingredienser, billigare och godare.
Källor
- Krav.se
- Slv.se
- Wikipedia
- Den hemliga kocken
- E-nummerboken
- Göran Peterssons rapport om sötningsmedel
- http://www.ekomatsedeln.se/pdf/KRAV_EU.pdf
Skickat via Blogsy
Hej!
SvaraRaderaHittade det här inlägget av en ren händelse. Verkligen jättekul att läsa dina reflektioner över ingredienserna. Då jag själv har en hantverksmässig glassproduktion så vill jag gärna kommentera några av sakerna som du tar upp och kanske även ifrågasätter.
Angående GLUKOSSIRAP: Andra namn är som du skriver bl a majsstärkelse och stärkelsesirap men även GLYKOS, dvs INTE "glukos". Glukos är ett annat namn för dextros, den allra minsta beståndsdelen av socker. Det som bör tilläggas är att det varit mycket debatt om detta just för att främst godis- och läskindustrin använder det som sötning istället för socker då det är billigt. Problemet är då att glukossirap har en sötningsgrad av ca 40-60 %, där vanligt socker har 100 %. Ska man använda sig av glukossirap som SÖTNING måste man alltså använda mycket mer av det för att uppnå samma sötma som socker. I glass däremot är det inte alls alltid samma anledning utan där vill man ta tillvara glukossirapen andra egenskaper, bla viskositet och förhindrande av kristallbildning av sockret. Dessutom framtställs inte all glukossirap av majs utan även av vete- eller potatisstärkelse.
Angående JOHANNESBRÖDSKÄRNMJÖL och GUARKÄRNMJÖL: Din slutsats till varför man använder så lite är en medvetenhet om att det inte är så ofarligt. Faktum är att man kan inte använda så väldigt mycket mer då de sväller 8 ggr sin egen vikt och glassen alltså skulle bli helt otjänlig att äta. Poängen med dessa är att glassen bl a mycket bättre klarar temperaturväxlingar utan att bilda iskristaller. Rekommenderat är max 0,5% vid hantverksmässig glass på äkta råvaror. Hur industrin använder det kan jag däremot inte säga. Oftast använder de då en kombination av många olika stabiliserings- och emulgeringsmedel.
Slutligen då varför Pipersglass inte upplevs lika krämig som Pipers. En bidragande orsak till att en glass upplevs väldigt krämig är halten luft i den. Ju mindre luft, desto krämigare kan den upplevas. Därför upplevs bl a gelato som otroligt krämig mot den vanliga gräddglassen här hemma. Nu vet jag inte riktigt hur mycket luft som finns i Pipers men Häagen Dazs har ju bara 14% luft i sin t ex.
Hoppas jag kunnat bidra med några klarheter i det här med glasskemi. :)
Hej Marie!
SvaraRaderaUpptäckte din kommentar först nu, men den var lika intressant nu.
Jösses vad rörigt det blir med alla namn för nästan samma sak. Dessutom att glukossirap är samma sak som glykos, men inte glukos.
Glukossirap måste vara MYCKET billigare än socker eftersom de, trots att de måste använda dubbelt så mycket, ändå tjänar på det.
Att glass upplevs mer eller mindre krämig beroende på hur mycket/lite luft det är i var nytt för mig. Krämig glass ger alltså mer för pengarna ;-).
Tack för att du delade med dig av dina kunskaper!