Rökt skinka

Ingredienser:

Skinka av gris 88%

Vatten

Salt

Druvsocker

Stabiliseringsmedel E450, E451

Jästextrakt

Rökarom

Antioxidationsmedel E301

Konserveringsmedel E250

Druvsocker

Se inlägget om fläskytterfilén.

Stabiliseringsmedel E450 kalciumdifosfat/natriumdifosfatoch E451 pentanatriumtrifosfat/pentakaliumtrifosfat

Beskrivning:

Framställs ur fosforsyra.

Funktion:

Stabiliserinsmedel. Förbättra konsistens, binda vatten och som jäsmedel. Används främst i kött och fisk till att binda vatten och ge en mjukare konsistens. Man kan alltså späda ut köttet lite och sälja vatten som kött. I frukt- och grönsakskonserver används ämnet till att binda vissa metaller (järn och koppar) för att undvika missfärgning. Tidigare var tillsats av fosfater till köttprodukter förbjudna i Sverige för att undvika vilseledande av konsumenten (för mycket vatten). Men får nu användas här.

Hälsomässiga förhållanden:

Fosfat är nödvändigt för kroppen, men för mycket kan rubba kalkbalansen.

Jästextrakt

Beskrivning:

Framställs från jästsvampar. Innehåller mycket glutamat (E621) och puriner (E626). Glutamat har många namn, här är listan.

Funktion:

Tillsätts enbart för smakens skull. Används som smakförstärkare i många färdigrätter, soppor, korvingredienser mm. En smakförstärkare är ett ämne som i sig själv inte smakar något, men som kan framhäva matens egen smak. Livsmedel som ges låg fett- och salthalt har ofta behov av smakförstärkning. Dessutom kan man pressa priserna genom att spara in på dyra livsmedel och istället tillsätta smakförstärkare.

Jästextrakt betraktas som ett livsmedel och inte som en tillsats, vilket gör att det inte ställs samma krav på dokumentationen vad gäller renhet, toxikologi, framställningsmetod osv. Detta gör även att livsmedelsverket inte är intresserade av den. Den används i samma syfte som den ifrågasatta smakförstärkaren mononatriumglutamat (E621) men har svagare effekt på grund av lägre halt av glutaminsyra. Den bildar fritt glutamat i kroppen precis som E621. Om du dricker eller äter något till som innehåller sötningsmedlet Aspartam så ökar effekten av skadligheten drastiskt, då spelar det ingen roll att det har svagare effekt. Har i många fall ersatt mononatriumglutamat (E621), troligtvis eftersom man då slipper skriva ut något E-nummer på deklarationen. Hur lättlurade är vi konsumenter? Svenska Dagbladet skriver om detta här.

Glutamat är inte tillåtet i KRAV-produkter, men jästextrakt och maltodextrin som fungerar på samma sätt i kroppen finns ibland. Så det gäller att läsa innehållsförteckningen i alla varor.

Hälsomässiga förhållanden:

Personer med gikt avråds från att äta jästextrakt. Det är många andra som undviker alla former av glutamat av hälsoskäl. Här är ett exempel. För flera, sök på jästextrakt.

Det finns hög andel glutamat i jästextrakt. Glutamat gör att vissa människor får huvudvärk, svettningar, bröstsmärtor, tappad känsel runt munnen, häftig rodnad, svullenhet i ansiktet, röda prickar och att de blir varma i ansiktet. Vissa kan få astmaanfall. Sjukdomen har fått namnet kinesiska restaurangsjukan eftersom glutamat framför allt används i det orientaliska köket. Även om det är ytterst obehagligt att få den, gör den snabbt över.

Glutaminsyra finns naturligt som en del av kostens protein. Ämnet har tillsammans med salterna genomgått omfattande undersökningar och ADI är inte begränsat. Det verkar som om glutamat förmodligen är ofarligt för de flesta människor. detta gäller dock inte de som är intoleranta mot det eller svårt astmasjuka.

Det finns vissa forskningsförsök som visat att försöksdjurens nyfödda ungar kan få hjärnskador vid intag större mängder glutamat. Därför har man för säkerhets skull förbjudit glutamat i barnmat.

En tråd om buljong (som oftast innehåller jästextrakt).Efter tios chatt med tillsatsexpert Tommy Svensson och Charlotte om tillsatser.Dold glutamat i jästextrakt? Läs här.

Det finns en hel del smakförstärkare i Tacos, ostbågar, chips mm.Här finns därför ett recept på egen tacokrydda!

Rökarom

Rökning är en av de metoder som man har använt längst för att förlänga livsmedels hållbarhet. Om den hade uppfunnits idag, hade den säkerligen förbjudits skriver författarna till E-nummerboken, eftersom rök utvecklar flera hundra olika ämnen varav många cancerframkallande. Men idag handlar det mest om att ge den karaktäristiska röksmaken, eftersom det idag finns mer effektiva sätt att konservera.

Livsmedel kan få röksmak genom:

• Rökning, då livsmedlet omsluts av rök från vissa träslag
• Rökning, då livsmedlet omsluts av återskapad renad rök med rökaromer
• Inblandning, att rökaromer tillförs till livsmedlet på andra sätt än genom rökning. T ex genom att aromen penslas, doppas eller sprayas på t ex korven/köttet.

I rökning och vid användning av rökaromer kan det finnas en risk att hälsoskadliga ämnen kan tillföras till livsmedlet. Exempel på sådana hälsoskadliga ämnen är PAH, polycykliska aromatiska kolväten.

Det finns en del fiffel kring rökaromer och röksmak. För att vi inte ska bli vilseledda så är Livsmedelsverket tydliga med att produkten inte får kallas rökt om den bara har fått röksmaken genom inblandning. Ändå sker det. Läs mer om det i E-nummerboken eller Den hemliga kocken.

Rökaromer inhandlas på dunk eller som pulver och används till och med i bröd för att fejka effekten av att brödet har bakats i en vedeldad ugn.

2009 krävde EU:s livsmedelsmyndighet, EFSA, en större säkerhetsmarginal för tre vanliga rökaromer som används till olika produkter, då det är väldigt osäkert kring hur tillsatta rökaromer påverkar hälsan.

Då hade tre av fyra produkter granskats och fått underkänt. Dock har risken för genskador kunnat avskrivas i samtliga fall. Men EFSA:s experter upptäckte att det helt saknades studier som visade på vilka långsiktiga hälsoeffekter de tillsatta rökaromerna har, och vilka effekter det har på reproduktionen och utveckling.

Däremot kom forskarna fram till att råttor som fått i sig för höga doser blivit sjuka. Klaus-Dieter Jany, expertpanelens ordförande, anser att det är en otillräcklig säkerhetsmarginal mellan den uppskattade exponeringen och den nivå där hälsan kan skadas. Men Ulla Beckman-Sundh, toxikolog på Livsmedelsverket, anser att det inte finns någon större anledning till oro.
– För de allra flesta konsumenter ligger konsumtionen inom en acceptabel nivå, men säkerhetsmarginalen har krympt. Det som hänt är inte att man upptäckt en fara utan att man konstaterat att det saknas kunskap. Därför har osäkerheten ökat, säger Ulla Beckman Sundh.

Källa: Svenska Dagbladets nätupplaga 2009-04-27

Tillsatsexperten Tommy Svensson menar att rökarom är en av våra mest tveksamma tillsatser som vi ska undvika. Läs mer här.

Antioxidationsmedel E301 Natriumaskorbat

Beskrivning:

Askorbinsyra och dess salter, t ex Natriumaskorbat, är ett naturligt förekommande vitamin som det finns mycket av i t ex citroner, apelsiner, svarta vinbär och nypon. Men det kan också framställas syntetiskt.

Funktion:

1. Näringsämne (vitamin C)
2. Antioxidant (förhindrar påverkan från syre). Används t ex när man sprutar citronsaft på skalade frukter och grönsaker för att de inte ska bli bruna.
3. Surhetsreglerande medel.
4. Hjälper till att stabilisera den röda färgen i kött.
5. Skyddar mot bildandet av nitrosaminer.

Hälsomässiga förhållanden:

Brist på C-vitamin ger skörbjugg. Vitaminer är nödvändiga för sårläkning och C-vitamin främjar upptaget av järn. För höga doser kan ge problem med avföringen. Det har inte fått något ADI-värde eftersom det inte anses behövas.

Om ämnet tillsätts som en antioxidant får det inte deklareras som C vitamin.

Antioxidationsmedel E250 Natriumnitrit

Beskrivning:

Nitrit kan bildas av nitrat i livsmedel mha bakterier. Även i kroppen kan en del nitrat omvandlas till nitrit.) På grund av ämnets giftighet får det bara användas i livsmedel i form av nitritsalt. Ett vanligt salt där nitrithalten är 0,5 %. På så sätt undviker man att nå akut farliga mängder om man råkar salta lite för mycket.

Nitrit förekommer även i halvförstörda grönsaker eftersom bakterier omvandlar deras naturliga nitratinnehåll till nitrit.

Funktion:

Konserveringsmedel i köttvaror. Påverkar även färgen och smaken.

Nitrit hämmar tillväxten av flera bakterier. Bl a en bakterie som bildar ett av de giftigaste ämnen man känner till, botuliniumtoxin. Det är ovanligt med förgiftning i industriellt framställd mat, även i mat utan nitrit eller med sänkt mängd nitrit. Men slakterierna anser att de måste använda nitrit p g a risken för förgiftning. Men utan nitrit tappar musklernas röda färgämne myoglobin vid lagring och uppvärmning sin färg. Frågan är om inte det är ett starkt skäl till att man vill behålla nitritet i maten.

Speciellt eftersom man har funnit att det kan räcka med mindre nitrit för tillräckligt konserverande effekt.

Det finns produkter utan nitrit, bl a leverpastej, ekologiska korvar och de tyska vita korvarna och hittills har det inte rapporterats någon förgiftning av de produkterna. Norge har mycket restriktiva regler kring nitrit.

Hälsomässiga förhållanden:

Nitrit är giftigt. Det binds till de röda blodkropparna som då inte kan transportera syre. Man kan dö av inre kvävning. Men med krav på att man bara får använda det i form av nitritsalt har man tagit bort den risken.

Men nitrit kan under speciella förhållanden bilda nitrosaminer med aminer som finns naturligt i maten och kroppen. Nitrosaminer är en stor grupp ämnen, och många hör till de kraftigast verkande cancerframkallande ämnen man känner till. De har orsakat cancer hos samtliga försöksdjur man testat. Det finns ännu inga bevis för att de är cancerframkallande hos människor, men det är mer än troligt.

I köttvaror med nitrit t ex stekt bacon, kan det skapas små mängder nitrosaminer, men där kan askorbinsyra (E300) och isoaskorbinsyra (E315) och salter medverka till minska bildandet av dessa ämnen.

I USA är man rädd för risken för förgiftning och det är krav på att alltid tillsätta nitrit till bacon och samtidigt även askorbinsyra.

Eftersom det finns ett direkt samband mellan tillsatt mängd nitrit och bildandet av cancerframkallande nitrosaminer bör användningen enligt SCF (EU:s vetenskapliga kommitté för livsmedel) begränsas till minsta mängd som är nödvändig för att nå en skyddande effekt mot botulinförgiftning. Men tydligen är gränserna som är satta för restmängden så höga att de inte kan överskridas oavsett hur mycket nitrit man tillsätter. Och det finns en naturlig begränsning i hur mycket man kan tillsätta utan att produkten blir för salt eftersom man bara får använda nitrit i form av nitritsalt. Det hade därför varit ärligare att säga att det var fritt att använda nitrit, anser författarna.

Det finns tydligen rapporter om att vissa är överkänsliga mot nitrit i maten och får huvudvärk. Det kallas för hotdog disease.

 

Källor:

Livsmedelsverket

Äkta Vara

Den hemliga kocken

E-nummerboken

Utbildningscenter.se

 

Skickat via Blogsy